霍口卤猪蹄

幸福时光的印记

外观色泽鲜艳  油滑诱人

口感油而不腻  Q而不硬

味道喷香扑鼻  满屋香溢

这是一道平凡的家常菜

也是幸福时光的印记

这就是罗源霍口的乡间美食之一

喷香卤猪蹄

说到这猪蹄膀，想必您并不陌生。它营养丰富，味道可口，不仅是常用菜肴，而且还是滋补佳品。霍口乡待客的餐桌上，卤猪蹄永远都是主角。

猪蹄的做法很多，卤、闷、腌、煮、炸……各类做法各有风味。而在霍口乡，邓灿朝邓师傅烹制的卤猪蹄堪称“霍口一绝”。吃过的人总会用“味浓而不烈，齿香且绵长”来形容，更有甚者还会这样回味：漫长的冬日里，有了老邓的卤猪蹄作伴，再寡淡的日子，仿佛也会变得温暖而富足。

要做出美味的卤猪蹄，选材自然是关键。每天清晨，老邓都要起个大早，刚过六点就去市场选购材料。“材料越新鲜，做出来的猪蹄就越香醇。”在一番精心挑选后，老邓终于买到了最为新鲜的猪蹄，“要挑猪的前腿的前蹄，口感比较好。看过去肉不能太白，那才是本地当天杀的猪。”

跟随着邓师傅，我们来到了他的厨房。邓师傅说，香卤猪蹄是一道对刀工、火候要求非常高的菜。提刀，切砍，手起刀落间，一个完整的猪肘子就落上了七八刀。但奇怪的是，猪蹄并未被砍成一块一块的，而是变成竹节状的一节一节“肉断筋连”。邓师傅告诉我们，这就是猪蹄美味的秘诀之一。“很多人在煮的时候把猪蹄砍断，那样不好，你看，筋必须要完好的，如果砍断，一煮就崩开，就不好吃了。”

此处说的“筋”，是猪蹄的后筋，也是连接猪脚肉与肌腱的筋脉。这是一只猪日常活动最频繁的部位，也是猪蹄日积月累的美味精华所在。像邓师傅这样将猪蹄切而不断的刀法，很好的确保了原料在下锅前的完好，这正是保障卤猪蹄美味的关键。

经过水洗、开水小煮等简单的工序，邓师傅准备将猪蹄放入卤料中进行腌制。

卤，是华南地区制作肉制品最为普遍的方法。与其它制作手法相比，卤，更能将酱汁里的味渗透到食材当中，给食客一种浑然天成的味觉体验。而一道卤味是否成功，一方面取决于原料入锅前的刀工，另一方面更是要靠卤汁本身的提味。

在邓师傅的卤锅中，放入了八角、桂皮、生姜等食材，通过慢炖熬成一锅浓稠卤汁，稠而不黏，浓而不密。当切好的猪蹄轻轻滑入锅中，锅中的卤汁恰如一张精致绵柔的棕色绸缎，轻轻缓缓将雪白的猪蹄包裹其中，直到那雪白被淹没、被渗透，美味也已经呼之欲出。邓师傅说，要完全入味需要过上30分钟才行。

“我们加了一些香料，但是不能多，主要是为了提味，让猪蹄的肉质更紧质，细嫩。”终于过了30分钟，时机成熟，猪蹄便要及时出锅，否则会影响到猪蹄的鲜嫩口感。

随着邓师揭开锅盖的瞬间，周围的空气、我们的鼻腔，迅速被肉香霸占。邓师傅迅速将卤制好的猪蹄放在了砧板上，极为迅速的进行切分。不比未卤制时的猪蹄，当下的猪蹄滑嫩、松软。刀刃所到之处，细致的筋肉沿着刀锋整齐的散开，油水从肉边滴流溜滑下，散发出异常诱人的芳香，让人不禁垂涎三尺。

“这猪蹄用筷子吃不过瘾，而应该直接手抓才够豪气、够痛快，不信可以试试！”邓师傅这样提醒我们，仿佛是说，要即使抓住身边的幸福，比如，代代相传的美食，那是舌尖的回忆，也是时光的印记。

内容来源：罗源县融媒体中心

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