发表于: 2019-9-15 09:55:32
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霍口卤猪蹄 幸福时光的印记
外观色泽鲜艳 油滑诱人 口感油而不腻 Q而不硬 味道喷香扑鼻 满屋香溢
这是一道平凡的家常菜 也是幸福时光的印记 这就是罗源霍口的乡间美食之一
喷香卤猪蹄
说到这猪蹄膀,想必您并不陌生。它营养丰富,味道可口,不仅是常用菜肴,而且还是滋补佳品。霍口乡待客的餐桌上,卤猪蹄永远都是主角。
猪蹄的做法很多,卤、闷、腌、煮、炸……各类做法各有风味。而在霍口乡,邓灿朝邓师傅烹制的卤猪蹄堪称“霍口一绝”。吃过的人总会用“味浓而不烈,齿香且绵长”来形容,更有甚者还会这样回味:漫长的冬日里,有了老邓的卤猪蹄作伴,再寡淡的日子,仿佛也会变得温暖而富足。
要做出美味的卤猪蹄,选材自然是关键。每天清晨,老邓都要起个大早,刚过六点就去市场选购材料。“材料越新鲜,做出来的猪蹄就越香醇。”在一番精心挑选后,老邓终于买到了最为新鲜的猪蹄,“要挑猪的前腿的前蹄,口感比较好。看过去肉不能太白,那才是本地当天杀的猪。”
跟随着邓师傅,我们来到了他的厨房。邓师傅说,香卤猪蹄是一道对刀工、火候要求非常高的菜。提刀,切砍,手起刀落间,一个完整的猪肘子就落上了七八刀。但奇怪的是,猪蹄并未被砍成一块一块的,而是变成竹节状的一节一节“肉断筋连”。邓师傅告诉我们,这就是猪蹄美味的秘诀之一。“很多人在煮的时候把猪蹄砍断,那样不好,你看,筋必须要完好的,如果砍断,一煮就崩开,就不好吃了。”
此处说的“筋”,是猪蹄的后筋,也是连接猪脚肉与肌腱的筋脉。这是一只猪日常活动最频繁的部位,也是猪蹄日积月累的美味精华所在。像邓师傅这样将猪蹄切而不断的刀法,很好的确保了原料在下锅前的完好,这正是保障卤猪蹄美味的关键。
经过水洗、开水小煮等简单的工序,邓师傅准备将猪蹄放入卤料中进行腌制。
卤,是华南地区制作肉制品最为普遍的方法。与其它制作手法相比,卤,更能将酱汁里的味渗透到食材当中,给食客一种浑然天成的味觉体验。而一道卤味是否成功,一方面取决于原料入锅前的刀工,另一方面更是要靠卤汁本身的提味。
在邓师傅的卤锅中,放入了八角、桂皮、生姜等食材,通过慢炖熬成一锅浓稠卤汁,稠而不黏,浓而不密。当切好的猪蹄轻轻滑入锅中,锅中的卤汁恰如一张精致绵柔的棕色绸缎,轻轻缓缓将雪白的猪蹄包裹其中,直到那雪白被淹没、被渗透,美味也已经呼之欲出。邓师傅说,要完全入味需要过上30分钟才行。
“我们加了一些香料,但是不能多,主要是为了提味,让猪蹄的肉质更紧质,细嫩。”终于过了30分钟,时机成熟,猪蹄便要及时出锅,否则会影响到猪蹄的鲜嫩口感。
随着邓师揭开锅盖的瞬间,周围的空气、我们的鼻腔,迅速被肉香霸占。邓师傅迅速将卤制好的猪蹄放在了砧板上,极为迅速的进行切分。不比未卤制时的猪蹄,当下的猪蹄滑嫩、松软。刀刃所到之处,细致的筋肉沿着刀锋整齐的散开,油水从肉边滴流溜滑下,散发出异常诱人的芳香,让人不禁垂涎三尺。
“这猪蹄用筷子吃不过瘾,而应该直接手抓才够豪气、够痛快,不信可以试试!”邓师傅这样提醒我们,仿佛是说,要即使抓住身边的幸福,比如,代代相传的美食,那是舌尖的回忆,也是时光的印记。
内容来源:罗源县融媒体中心
编辑整理:罗源湾新闻网(订阅号)
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