干啤酒生产方法

生产干啤酒，首先是提高啤酒的发酵度，有两条途径：1）最大限度提高麦汁中可发酵糖的含量，2）选育对麦芽三糖发酵力强的酵母菌种。

(一)提高麦汁中可发酵糖措施

麦芽中淀粉含量约63%，其中支链淀粉约占70%，麦芽所含的淀粉水解酶，主要是α淀粉酶和β淀粉酶及少量的界限糊精酶，糖化之后，麦汁中含有的多量未被分解的含α-1、6键的α-支链糊精和β-支链糊精。正常糖化麦汁中，可发酵性糖只占总糖75～80%，三糖以上不发酵的多糖则占20～25%，因此，正常麦汁的发酵度很难有更大幅度的提高。

1、采用酶制剂

采用酶制剂有以下几种：

（1）、淀粉葡萄糖苷酶（称为糖化酶）

此酶从黑曲霉中制备，能水解淀粉、糊精及低聚的α-1、6键和α-1、4键，水解产物为葡萄糖酶，可提高麦汁的发酵度，常用于低糖的啤酒，热值较正常低20%。

（2）、真菌淀粉酶

次酶从黄曲霉中提制，是一种真菌α淀粉酶。次酶只能水解淀粉、糊精的α-1、4键，水解产物为麦芽糖和麦芽三糖，也具有提高麦汁可发酵性糖的作用，一般在发酵过程中添加，用于提高发酵度。由于其不能分解α-1、6键，故它对发酵度的提高能力不及糖化酶大，但因分解产物为麦芽糖，更为接近麦汁成分，故所制啤酒口感比较好。

（3）、普鲁兰酶

啤酒酿造用的普鲁兰酶从细菌好氧气杆菌或枯草芽孢菌中提取。普鲁兰是一种α葡聚糖，由α-1、6键首尾相接的麦芽三糖所组成。普鲁兰酶和β淀粉酶协同作用（在60.0℃下，其最适作用PH为5.3），可将支链糊精全部水解为麦芽糖和麦芽三糖。普鲁兰酶和糖化酶协同（在60.0℃下，其最适作用PH为4.5），可将支链糊精全部水解为葡萄糖。

2、上述酶制剂应用

在制备干啤酒时，三糖以上不发酵的多糖，主要包括含α-1、6键结构的短链糊精，缺乏水解α-1、6键的酶，很难使其分解。上述糖化酶和普鲁兰酶均能分解α-1、6键，可在糖化时组合使用，但因糖化时间较短，又受PH值和温度的影响，有效果，但不明显，除非采用很高的酶量。从经济角度考虑，在发酵时添加较为合理。

表 各种酶使用方法及可达到外观发酵度

酶的名称	应用时间	能达到的外观发酵度%	钝化条件
糖化酶	发酵始添加	100	次酶耐热，一般的啤酒巴氏杀菌后仍有酶活
真菌淀粉酶	发酵始添加	85～90	啤酒巴氏杀菌后可钝化
普鲁兰酶	发酵始添加	不明显	一般的啤酒巴氏杀菌后仍有酶活
糖化酶 普鲁兰酶	糖化始添加	90～95	成品酒不含次两种酶
普鲁兰酶 真菌淀粉酶	糖化始添加 发酵始添加	95～100	啤酒巴氏杀菌后可钝化
普鲁兰酶 真菌淀粉酶	发酵始添加	100	普鲁兰酶在啤酒巴氏杀菌后有少量酶活存在，真菌淀粉酶不存在酶活

备注：上表中达到的发酵度仅为参考。①：糖化酶在发酵时添加的效果明显，也经济，一般的啤酒巴氏杀菌后仍有酶活，但此时的啤酒中已不存在多少可供次酶分解的基质，不会造成口感上的问题；②糖化酶和真菌淀粉酶常含有少量的蛋白酶活力，在某些情况下会影响啤酒的泡沫，最好选用不含蛋白酶活力的酶源。

（二）对麦芽三糖发酵力强的菌种

测定酵母对麦汁的极限发酵度，说明酵母在最适合发酵温度25℃下，对麦汁中可发酵糖的最大发酵限度。通过不同酵母对同一麦汁的发酵极限，反应了不同酵母对麦芽三糖的发酵能力。生产干啤酒就要选用麦汁极限发酵度高的菌种。

采用对麦芽三糖利用率高的酵母，不采用外加酶，其发酵度也可达到72%。选用这样的酵母，至少可少用酶，及易做出高发酵度的干啤酒。

新内容7q新内容7q新内容　新内容7q新内容ф新内容ф注| 新内容ф乐ф城:新内容ф新内容

我也想听大家的建议！谢 　2011年，是一个令人hold不住的年份，在这一年中，微博火了，天天有事;锋芝恋破灭，爱情没了;电影票房红了，即将要超越一百三十亿 ;更不可思议的是，国产电视剧十一月底产量就超两万集了，当然，国产电视剧最令人侧目的是，有诸如《家，N次方》、《步步惊心》等收视与口碑皆不错的剧集，但有更多如《旗袍》、《新还珠》之类的烂剧，让我们不禁感叹，遍寻国产万集剧，好剧难找，烂剧一堆，没 有最烂只有更烂 新内容7q新内容7q新内容　新内容7q新内容з新内容з注| 新内容з乐з城:新内容з新内容