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发表于: 2012-2-15 09:53:05 | 显示全部楼层

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本帖最后由 罗源小妞 于 2012-2-15 11:26 编辑

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罗源传统风味小吃

民国时期罗源市面上流行二十多种风味小吃,有的是常年性的,有的是季节性的。经营小吃的商店常营业至午夜,摆摊设点或肩挑手提,一般只在日间上街叫卖。

风味小吃虽不是什么珍馐,但物美价廉、味道鲜美、适口充肠、老少咸宜,总之一句话,就是大众食品就是了。罗源小吃的“物美”在于选择原料“真、精、鲜”,不用次品,更不用代用品。如面粉必“上海粉”(今称“精粉”),有“筋心”;糖必台湾产的“太古”白糖,而不用“粗砂”;咸卤则避用鱼腥味重的鲚油等低档调味品。“价廉”是为了适合食客的节俭习惯和购买水平,除了降低成本外,还要着眼薄利多销。所以小吃虽然热销,可并无大财可发,有的仅足养家糊口,但都能长期吸引顾客或因此留名后世。

小吃可归纳为面点、糕饼、零食三类。

面点有:拌面以精粉制成扁形的切面称“鲜捞面”,拌以刚熬得猪油,加蛏卤(或虫念卤),上放葱花,卤肉片,另备调味高汤一小碗。城中面点多家,拌面则以管角街叛古店评价最高。

炒粉


猪油炒兴化粉,以半街弄口蔡瑶店的炒粉最著名。其妙在调味到家,适合各种类型食客口味,人吃人爱,美誉纷传。 扁肉
扁肉,北方叫“馄饨”。当时罗源的点心店一般都经营切面、兴化粉和扁肉三品种。管角中和店的扁肉特别闻名。以精粉为原料制成薄皮,以精瘦猪肉加上多种佐料如虾仁、香菇、香葱、老姜等。按比例适量配料为馅,另备酸辣高汤,味道甚佳。


鼎边糊

简称“鼎边”。祺祺一家的鼎边,妙在泼胚薄而均匀,无粒状,煮后不太烂,吃时口感有块状而不糊,不臭“米浆味”,盛在碗里搁置稍久亦不结丸、不结块。与之齐名的还有毛结“什锦鼎边”。他在泼胚时也很讲究,鼎痞(“锅巴”)弃去而不混入。由于其佐料多种,味道多样,故可称之为“什锦鼎边”。
鱼丸
旧时鱼丸是民家酒席上的大菜之一,厨师不愿毁损自己的名誉,故配料讲究:刮下的纯净鱼肉,每市斤只搭配0.25市斤不含杂质的上等薯粉为“增塑剂”,细工搅拌(那时无搅拌机),成丸煮熟,加高汤
吃在嘴里,余味香浓。若现在原料里加入香葱等佐料,则名“鱼枣”,又是另一番风味。抗战时期,有扁肉担兼售鱼丸的。从此风味小吃中,鱼丸占了一席。如今市面上所售鱼丸,用的薯粉太多,以至鱼味淡薄。

汤丸和抱崙糍

汤丸的馅(八果糖)在米粞之内为芯,抱崙糍“馅”在米粞之外为皮。馅料是板糖、大豆、花生、芝麻和适量猪油,碾末,口感细腻无沙粒状,爽口清香。抱崙糍原先叫“粘嘴糍”,非卖品,源于民家塑灶、奠基或出葬进壙吉时时,东家有禁忌,特地用粘性很强的糯米和红糖制成糍粑,届时清在现场的人吃点心,用意在于粘住人们的嘴巴无暇说不吉利的话,故名“粘嘴糍”。因为别具风味,成本低廉,吃的人多了,便推向市场,俗叫抱崙糍。
葛粉包

夏夜,凉点摊摆在司前街,品种有葛粉包,薏米汤,粳米汤等七八种。其中葛粉包很多人爱吃,它原是筵席上的甜汤之一,以葛根淀粉为外皮,八果为馅。不过现在街市上几乎看不到有葛粉包了。

糕饼类小吃:

软糕与白糕

以粳米为原料。丰丰伯的软糕蒸成数层。安安伯的白糕切成小方块,以糖为馅。因置于蒸笼里蒸,无火气,不燥不热,适合老人、孩子、病人,白天沿街叫卖,很受欢迎。

米糕

有咸和甜两种,一些人家用大米磨浆蒸熟出卖,不上店,是最平常而廉价的糕点。每天有一些人上市叫卖,现在多在市场入口边上摆设小摊点。食客多是从农村进城的人,有人买了带回家的。民国期间,来罗源赈济的萨镇冰省长买了一蒸笼金金制作的米糕让大家吃,时适午间收工,里人饥肠辘辘,食者齐声叫好。从此金金的米糕出名了。其名字亦被称作“米糕金”。
炒米糕

俗称“炒米”。农村家家正月必备待客的食品,与瓜籽并重。城乡糕饼店都有出售,一些糕饼店做得比较细,不仅选料细心,未爆透的糯米花,不纯净的黑芝麻,干瘪的花生仁,被一一耐心地汰净,吃的时候就不用担心上到牙齿,现在的工艺就粗糙很多了。姨丈说宁德周宁“炒米”挺出名的,于是每年过年他回宁德就会给我留一些。
芋蛋糕

在福州叫“芋馃”,因用芋子和米浆蒸熟,切成三角形油炸,芋香浓郁,做早点或早餐佐粥而食。大多是炸蛎饼兼营芋蛋糕的。
雪片糕

糕饼店专制,俗称“雪片”。制作者以草桥头益美轩较出名,他们用精白糯米和“太古”白糖加工切成二寸长,五分宽的薄片(突然想起芡实糕,不过确实有点像,但更喜欢家乡的雪片糕),然后包装,因糕点颜色洁白,故名“雪片”,适合老人和婴儿助食,在当时也是探病的高级慰问品。
白糍

以粳米为原料,米粞要求“筋韧”,故须蒸熟用力椿透,这一工序惟有井巷里三三伯做的最好。他的白磁煮熟时经得起“千滚万泡”,仍保持块状而无溶化糊状之感。旧时,女孩子订婚、婴儿做晬和庆寿之家定制糍块(每四块为一份)回送亲友,不供市零售。糍条则是抗战时外地传入的,“筋心”有差别。三三伯挑担上市供应的白糍,夹馅并用木模盒印有花鸟人物图案以吸引小孩购买。大人爱吃他的糍坯,小孩则喜爱图案,销路甚佳。

盐酥白麻饼

白麻饼,在福州也叫“福清饼”,因为面粘有白芝麻而得名。井巷口于三伯独出心裁,另将适量食盐和五香炒酥,研末,揉入面团中。烘烤时特别注意火候。食之具“香、咸、酥”而无焦味,遂成别具风味的名牌。但因他取利薄,花工多,今天没有人继承仿制。

烧饼

在福州也叫“葱花饼”,以葱和肉为馅而得名。春季盛产香葱,馅源充足,形成旺季。于三伯制法仍旧与众不同,他能使烧饼壳“焙起酥”来,食客如食“角饼”(福州叫“礼饼角”)

番薯馃

也就是我想念的“番薯饺”。城乡各家各户的主妇于冬至前自制馈送亲戚长辈。馃皮用煮熟番薯与番薯粉揉制而成。馅用萝卜丝或白菜丝,讲究的则用冬笋,另加入肉丁、牡蛎、虾肉、
香葱、老姜,下垫柚叶,置笼内,蒸熟,鲜香可口,很有地方特色。因爱吃的人多,有些家庭妇女就在冬至前在小街巷制作出售,有的还将其油炸后馈送他人。

菠菠饼

春季田间园边鼠曲草花(俗称菠菠菜)盛开,乡里人将花采摘回家洗净,与米浆揉制成饼,内加甜馅,下垫糕叶(一种能够散发香味的草叶)蒸熟而食。有专作此饼出售,让小孩进城沿街叫卖。因此饼味甜而香,价格低廉,老幼咸宜。有的人还买回去送给亲友尝新,很受欢迎。
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发表于: 2012-8-21 11:27:18 | 显示全部楼层

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发表于: 2013-11-9 12:56:27 | 显示全部楼层

我爱吃混沌,香香的。
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