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发表于: 2018-10-10 10:18:12 | 显示全部楼层

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你可曾听过“哒哒哒”的打燕声?是否有帮执拗的长辈买过燕皮?
经过那条小巷,吃惯了那家的肉燕皮,就再也不满意别家的做工了。
那是祖传的技艺,也是我们从小被惯坏的味蕾……
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肉燕又叫太平燕
在罗源坊间还有“无燕不成宴,无燕不成年”之说
有肉燕加鹌鹑蛋的太平宴在罗源可是一道“大菜”
不论是逢年过节和亲友聚餐还是红白喜事的宴席它都缺一不可
可是,我们真的熟悉它吗?
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为什么叫肉燕呢?
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肉燕之所以称之为“肉”燕,
因为它不仅馅料为肉,燕皮也是肉打的,正可谓里里外外都是肉呐!
而肉燕之“燕”,则在于肉燕的包法塑造出了扁长的外形,好似蹁跹的飞燕。
(至于现在这么圆头圆脑的可爱胖肉燕,大概是燕皮比肉燕要贵吧)

肉燕名字的由来
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民间还流传着肉燕由来的小故事
话说明嘉靖年间浦城县有位告老还乡的御史大人
尝遍珍馐美馔的他感觉丰盛的餐食流于平淡
便差家厨研制新食
厨师以猪腿瘦肉加番薯粉成泥包上肉馅制成扁食并配以高汤
大人尝罢称赞不绝,问其名厨师见其以肉制成又形扁似燕称其“肉燕”
此后,历经时间流传肉燕也逐渐传入罗源

     得之不易的肉燕
从前制作燕皮的师傅人称“打燕郎”
在现在的加工小作坊中被称作“肉燕技师”
肉燕最精华也最特色的部分就是肉燕皮了
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不仅需要猪后腿精选的瘦肉
去骨挑筋还用木锤不断敲打
不时撒匀番薯粉搅拌按压
再轧辗成薄片
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机械化的时代
自然也有绞肉机代替人工打肉
但说机器转速快容易破坏肉中纤维影响口感
罗源百年老字号肉燕店的第五代传承人——王师傅
不少人家自小就熟悉了他们家的味道
日复一日的使用着代代相传的木槌坚持手打肉燕
外人看着枯燥的动作
师傅却打出了自己的节奏
他认为打燕的肉是有生命的有感觉的
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(刚打完燕皮“灰头土脸”的王师傅)

虽说人工打肉很累但筋道口感好
这燕皮真是“千磨万击还坚劲”呀
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(透光的薄燕皮)
传统燕皮的加工费时费力
甚至可以说是吃力不讨好(收益少)
像燕皮之类的纯手工传统手艺传承人是越来越少
愿意坚持下来的更是凤毛麟角
这么好吃的燕皮以后要是吃不到了……
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说了这么多,不知道各位看官对肉燕是否有了更深入的了解了呢?

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(部分图片来源:罗源新闻网)

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