<br /><br />　1.防止肠道致病菌和寄生虫污染

　　在我国，菜农除使用化肥外，仍然有许多人在使用农家肥（人、猪、牛、羊以及家禽粪肥），这些肥料未经发酵，粪中的肠道致病菌和寄生虫仍具有很强的生命力，往往可能污染蔬菜。许多菜农在蔬菜收割前施用人粪尿，未经冲洗就上市。我们常常可以看到刚买来的蔬菜，如小白菜、菠菜等残留粪迹或带有臭味。因此，不经过充分洗涤，生吃水果、蔬菜就可能引起肠道传染病。
　　流行病学调查证实，疾病发生多是不清洁的蔬菜、瓜果传播。现在很多人害怕食用化肥蔬菜，而喜欢农家肥蔬菜，要特别引起注意。烹饪前必须将蔬菜彻底洗净，一般经过清洗后叶菜上的细菌可减少约80%以上，根茎类可减少约90%。根茎类蔬菜经热烫（水温80℃）10秒钟就可杀灭伤寒菌。所以，生吃的蔬菜、水果经热水烫过较为安全。瓜果在收获、运输、销售等过程中也可能被肠道菌污染，其污染程度与瓜果表皮破损有关，表皮破损的水果带菌率高，故食用前应充分清洗干净，用沸水30秒热烫以杀灭表皮致病菌和寄生虫，然后削皮食用。
　2.防止腐烂变质及过量亚硝酸盐的摄入

　　新鲜蔬菜和水果都含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，经过一段时间存放，水分蒸发后使其变干，在微生物作用下，硝酸盐转化为亚硝酸盐。若蔬菜、水果的表皮组织已经破损、溃烂，微生物较易侵入，使蔬菜、水果中亚硝酸盐含量增高。干枯和变质的蔬菜和水果，无论人或畜食用后均可发生亚硝酸盐中毒。不仅如此，若食物因变质含有胺类物质，则会产生强致癌物——亚硝胺，对人体产生潜在危害。
3.防止污水灌溉引起的蔬菜污染

　　污水主要是指工业排放的污水和生活用水，工业污水中含有许多种化学毒物，如酚类、氰化物、重金属等，生活污水中常含有大量的虫卵、各种致病菌以及各种洗涤用品中的各种有害化学物质，这些污水若不经过无害化处理，就用来作为灌溉用水，不仅影响蔬菜生长，而且给食用者健康带来危害。因此，在选择蔬菜时，要尽量选用高架作物，如番茄、架豆角、黄瓜等以及表面光滑的蔬菜如茄子、辣椒等，以减少污染。对于贴地蔬菜应注意选择无斑、无锈腐痕迹、有新鲜光泽的蔬菜，经过充分洗净后烹饪食用。如要生吃某些蔬菜及瓜果，最好用淡盐水浸泡几分钟最为安全。
　4.防止农药污染

　　农药污染食品的途径有多种，但最直接污染的是喷洒。因此，被农药污染的蔬菜、瓜果，在其表面农药残留量最高，若不注意，常使人发生急慢性中毒。家庭发生有机磷农药中毒时有报道。
　　在购买食物时，要仔细看看，特别是蔬菜（叶菜类），如果表面有白色或黄色斑点的菜不要买，因为可能是刚喷洒农药后就采摘，农药残留量高。买回的蔬菜最好用水充分清洗后，再浸泡几分钟或更长时间。通过清洗可大大降低蔬菜中农药残留量。对于地下茎或瓜菜类如土豆、黄瓜等可用软刷充分清洗干净。
　　水果的表皮不仅营养素含量比果肉高，而且农药残留量也高，为了安全起见，还是削皮为好。
　5.注意“发水菜”

　　一些商家为了从蔬菜中获得更多利益，将水洒在蔬菜上或将蔬菜泡水，使蔬菜在吸收水分的同时，也吸收了很多有害物质，而且有些有害物质难以用清洗的方法去掉，因此购买蔬菜时要特别小心。（作者系湖北省营养学会理事长、华中科技大学同济医学院营养与食品卫生学系教授）

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