发表于: 2011-9-10 10:52:17
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本帖最后由 一品飞云 于 2015-4-13 09:41 编辑
骨头汤美味可口,营养丰富,一直是一道很不错的家常菜。不过,不少人在熬汤的过程会发现汤水会蒸发不少,就顺手舀一小盆冷水加进去,殊不知,这种做法是错误的。
据清华大学营养系副教授王秀娟介绍,无论是骨头还是肉类,都含有大量的蛋白质和脂肪,熬汤过程突然加冷水,会导致汤汁温度骤然下降,蛋白质与脂肪即会迅速凝固,肉、骨的空隙也会骤然收缩,导致骨头和肉类不会变烂,而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。
那么,正确的熬汤手法是怎样的?王秀娟说,应该先放足量的冷水和骨头一起熬,“千万不能一开始就加开水,否则会使骨头表面突然受到高温,外层蛋白质马上凝固,里层的蛋白质不能充分地溶解到汤里,也让汤变得不鲜。”
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